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主题: 泽恩小常识:关于面粉~get√

  • 再见萤火虫
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  • 发表于:2019/1/7 14:46:52
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做面包烘焙,那么多的面粉种类分不清楚?今天跟随泽恩咖啡西点职业培训学校的小讲堂来了解一下关于面粉的知识吧,再也不用担心面粉会用错了。



法国人用字母和数字来命名面粉,有一种神秘感。

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但法国粉却不同。他们本身并不在乎这些东西,他们会有自己一套完整的体系。随着面粉批次不同,小麦产地不同,季节不同,蛋白质含量都会有差异,所以他们并不以蛋白质去定义面粉,而是所含的“灰分”来分类。



其中T系列法国粉现在被广泛运用于制作面包中。它大约分为6类:T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麦粉)。

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亚洲人对面粉的认知大多会分类为



高筋粉,中筋粉,低筋粉等不同产品的分类和表示面粉纯度的等级。

在等级上可分为特等粉,

一等粉,二等粉等各个等级。

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高筋粉:水份14%,粗蛋白质11.5%以上,蛋白质含量平均在 13.5%,而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉。蛋白质含量高,麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包、面条等。

中筋粉:水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上,通常用来做中式点心、西式点心等。

低筋粉:水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下,通常用来蛋糕、饼干等。

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首先普及一下法国面粉的知识,

法国面粉基本分为三种:



白面粉

几乎不含麸皮,灰分从低到高分为T45/T55/T65



全麦粉

按含麸皮的从多到少,和从粗到细分为T150/T110/T80

黑(裸)麦粉

特别之处是所用的小麦原料不同于上述两种面粉,它是有黑裸麦(英文 “rye", 法文”seigle)的研磨而成同样,按含麸皮的从多到少和从粗到细分为T170/T130/T85

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灰分(ash content)又是什么呢? 

是一种化学分析方法,就是将小麦粉完全燃烧后的灰烬残余物;例如,如果100克小麦粉燃烧后的残余灰的重量在0.50到0.6克之间,法国人把这种面粉命名为T55;如果灰分在0.4-0.5之间,就是T45;以此类推........

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T45面粉



王后T45伯爵(Moulins Bourgeois)面粉蛋白质含量在11%的糕点T45,常常标注法文“vennoiserie”  或者“pastry”,做松脆入口即化的羊角、甜面包和法式甜点

法式可颂等酥皮类甜面包闻名世界, 以金黄色且富有质感的外皮,层次分明,口感松脆、入口即化,齿间满满的宜人的黄油香味,让人欲罢吃而不能,除了法国人高超的烘焙手艺,法国得天独厚的小麦品种和独特风味的黄油造就了人间美味;如果换用加拿大小麦粉,因为化口性的逊色,大大降低了口感的愉悦程度。

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T55面粉



在法国,只要是灰分是0.50-0.6之间的所有小麦粉,都可以叫做T55;那如何识别高品质的法国T55呢?

高品质的T55(T65)

一般正统的法语全称为

“FARINE POUR PAIN TRADITION FRANCAISET55

(T65)”

意思是“做传统法式面包的T55专用面粉”

显然“TRADITION传统”是关键字。

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T65面粉

适合制作法国乡村欧包,需要长时间发酵的法棍,这种做法的法棍外皮松脆,气泡少。成品外观颜色更黄。

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关于法棍用什么粉

法棍用什么粉好?对专业面包师,是一个很基础的问题:蛋白含量在10.5%-13%之间的任何产地面粉,都可以做出一根好法棍,只不过风味口感不同而已。



精致的西点,品质的生活

就从泽恩咖啡西点职业培训学校开始


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